La cucina livornese

Brillat Savarin, nella sua opera dell’ ‘800  “la fisiologia del gusto”, diceva  “si è quel che si mangia”.

Senz’altro un’ovvietà che però ,con grande semplicità esprime ancor oggi  quanto il mondo della ristorazione  possa essere complesso e disomogeneo, particolarmente in questa nostra epoca ed ancor più se si considera poi uno specifico settore della ristorazione, vale a dire la ristorazione di qualità.

Questo tipo di ristorazione si differenzia evidentemente dal bisogno fisiologico del nutrirsi e si  avvicina  ad un ambiente , a delle regole e dettami che significano stare insieme in modo conviviale.

Intendendo  il mangiare come status, l’ appartenenza ad un gruppo sociale che ha possibilità culturali ed economiche di  apprezzare e condividere gusti,  sapori e  sensazioni di livello superiore.

Senza dubbio si tratta di un ambiente complesso, anche mutevole ,vivace e  capriccioso  tale da destare  anche  curiosità.

Il tema che si trova quindi a sviluppare chi intenda realizzare un ristorante con caratteristiche di livello superiore, ma al tempo stesso in linea economica coerente con le crisi che ci troviamo a vivere , non è dei più semplici. osservazione.

 

Livorno è una città ridente e gaudente, il sole, il mare , le belle serate, i ristoranti , tutto ciò è  parte del carattere dei livornesi che , in generale, amano godersi la vita.

 

Per questa ragione i Ristoranti a Livorno sono davvero tanti , anche troppi, verrebbe da dire ; d’altronde  Livorno è sul mare ma anche vicinissima alle colline e niente affatto lontana  dal senese ,  tempio del buon mangiare ,  dei prodotti eccezionali di quella terra di Siena  che non smette mai di stupire per la qualità degli alimenti che riesce a dare.

 

Sicchè mangiare a Livorno offre grande varietà di scelta, dal classico Cacciucco alla Livornese alle triglie al piatto, alle spigole arrosto.

 

Mangiar bene a Livorno è invece un po’ più difficile !

 

Farsi servire un cacciucco  non vuol dire vedersi arrivare un vero cacciucco alla livornese , cosi come i ristoranti a Livorno non sono tutti in grado di farci mangiare la classica cucina labronica , o cucina livornese che dir si voglia.

 

Mangiare pesce a Livorno richiede insomma un po’ di esperienza , vuol dire rivolgersi ai quei ristoratori che la mattina alle 5 sono al molo d’arrivo dei pescherecci a comperare il pescato fresco , vuol dire anche esser bravi non soltanto a cucinare il sarago , l’aragosta, l’astice, gli scampi , ma anche a trasformare la meno nobile palamita, o magari il grongo o la murena in eccezionali piatti di pesce alla livornese.

 

C’è poi tutta la gamma di pesce all’acqua pazza…

 

Storia della cucina livornese

La cucina tradizionale di Livorno è stata definita da Aldo Santini come rissosa e popolaresca  perché sembra  riflettere  il carattere iniziale della povera popolazione della città nei secoli XVII e XVIII, arrivata da varie terre del Mediterraneo in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose.

 La tradizione culinaria cittadina tutto sommato rimasta intatta fino alla seconda guerra mondiale, con le successive mutate condizioni socio-economiche si è trasformata, alcuni piatti sono scomparsi ed altri sono stati liberamente reinterpretati.

I principali ingredienti sono ovviamentte a base di pesce con un uso notevole di pomodoro, importato a Livorno dagli ebrei sefarditi; tipico il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese e il cacciucco, il piatto livornese più conosciuto.

Anche a base di pesce numerosi altri piatti meno conosciuti oltre ad altri modi di cucinare baccalà, stoccafisso e triglie, rammentiamo piatti a base di cee (lo stadio larvale delle anguille), acciughe, sarde, tonno, palombo, bivalvi, crostacei, cefalopodi ed altri pesci.

Di importazione ebraica troviamo altri piatti tipici della vecchia cucina livornese, quali il cuscussù, il pollo in galantina, le triglie alla mosaica, l'impannata di pesce, i carciofi ripieni, oltre a dolci come la cotognata, le roschette e le uova filate.

Anche più caratteristici sono i cosidetti piatti "poveri", tanto da esser considerati una sorta di sottogenere della cucina livornese, e che un tempo venivano consumati dalle fila più ipovere della popolazione.

Appartengono a questi il bordatino, l'inno di Garibaldi, il picchiante con le patate, la francesina, il cavolo strascicato, la favetta, i fagioli con le cotenne, le boghe al pomodoro, gli zerri sotto il pesto, la minestra sulla palla, le acciughe alla povera, la salvia fritta, le patate rifatte per finire con la  minestra sui discorsi e il brodo di sassi, due piatti che si possono definire i più "poveri" di tutti.

All’altro lato troviamo i piatti della cucina "ricca" dell'aristocrazia mercantile cittadina: il ragno alla Larderel, le ostriche alla livornese, il timballo di murena alla Pancaldi, le orate fredde all'Ardenza, il minestrone alla livornese.

Non mancano comunque piatti che ricorrono ad ingredienti di "terra" (carne e verdure) nei quali sono presenti influssi della tradizione gastronomica di altre parti della Toscana: la torta di ceci, il castagnaccio, i batuffoli, pasta e ceci, la zuppa di verdure e fagioli, la panzanella, i carciofi ritti, l'agnello in fricassea, il riso con i fagioli rossi, la peperonata, le polpette alla livornese, la ricotta briaa.

Non mancano i dolci quali la stiacciata alla livornese, la ciambella all'anice, le frittelle di farina dolce, il bollo, i frati e i chicchi di menta.

Dolci desueti sono i "chicchi di menta" o i "panini al ramerino".

Tradizionalmente le specialità gastronomiche venivano collegate a festività e celebrazioni; ogni piatto o dolce era dedicato ad occasioni specifiche.

 Per le feste di Santa Caterina e di San Nicola veniva preparato il castagnaccio, per San Giuseppe le frittelle dolci di riso, per Santa Giulia le fragole,  dal 1690 circa la schiacciata di Pasqua.

 A giugno per la fiera di Salviano si mangiano baccelli e in settembre, per la festa dalla Madonna, semi salati e lupini.

Per finire due bevande caratteristiche, di elevato grado alcolico: la persiana (a base di anice e estratto di menta, quasi scomparsa) e il ponce che ,si dice sia stato conosciuto tramite la comunità anglosassone ed adattato al gusto locale.

 La base è caffè caldo corretto con rhum o limone con ampio uso della fantasia popolare fino ad arrivare ad inserirvi il pepe di Caienna;  numerose  le varianti conosciute , al mandarino, corretto, testa di moro, torpedine, frustato, amabile, sottozucche

UN PO’  DI RICETTE TIPICHE  LIVORNESI

RISO NERO

INGREDIENTI :
400 gr. di riso, 300 gr. di seppie, un bicchiere di pomodoro passato 4 cucchiai d'olio extravergine poco vino bianco, aglio, salvia,  sale, prezzemolo brodo di pesce e burro.


Tritate l' aglio  e la salvia e fatele appena soffriggere con l' olio in un tegame fondo. Tagliate a striscioline le seppie e aggiungetele.Sciogliete il nero delle seppie in un po di acqua fredda e filtrate il tutto dopo di che aggiungetelo al resto. Lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungete il sale e il riso e lasciatelo asciugare. Dopodichè aggiungete un poco di vino, lasciate che finisca di fumare continuando con la cottura e aggiungendo un poco alla volta il brodo di pesce via via che il riso asciuga. Finito di cuocere aggiungete il prezzemolo, il burro e il pepe. 

SPAGHETTI CON IL FAVOLLO

INGREDIENTI :

500 gr. di favolli , 350 gr. di spaghetti, 500 gr. di pomodori pelati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva extravergine, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 spicchi d'aglio , qualche foglia di salvia e sale


In un tegame largo mettete l'olio, la salvia e fate appena soffriggere insieme al trito d'aglio , togliete la salvia, unite i favolli ridotti in pezzi. Fate rosolare per pochi secondi a fuoco vivo, aggiungete il vino, lasciate sfumare, quindi unite i pomodori schiacciati con una forchetta e il concentrato diluito in poca acqua ; salate, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti; nel frattempo cuocete al dente gli spaghetti e fateli saltare nel sugo di favollo.

MINESTRA Al BRODO DI PESCE

 600 gr. di pesce da minestra, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, 2 o 3 pomodorini maturi, una patata piccola, sale, poco olio d'oliva extra vergine, 60 gr. di pastina da brodo.


Mettete in un litro e mezzo di acqua il pesce con tutti gli altri ingredienti fatelo bollire poer circa 1 ora. dopodiché passatelo col passatutto spremendolo molto bene, la minestra deve essere molto densa, in un casseruolo fate soffriggere un spicchio dì'aglio con un pò di olio extravergine d'oliva, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro e fate cuocere questa salsina per 10 minuti, unite al passato di pesce e nel brodo così ottenuto cuocete circa 150 gr. di capellini..

GNOCCHETTI ALLA POLPA DI ORATA


Dose per 6 persone

700 gr di Gnocchetti , 400 Gr. di polpa d' orata, 100 Gr. di prezzemolo,6 spicchi d' aglio,400 Gr. di passato di pomodoro,100 Gr. di olio di oliva, sale e pepe

Fate soffriggere in un pò di olio, aglio, prezzemolo, aggiungete la polpa dell' orata a pezzetti, il passato di pomodoro, il sale e il pepe. Aspettate che la salsa si sia ritirata e condite gli gnocchetti. Niente formaggio.

SPAGHETTI AI RICCI

INGREDIENTI

18 Ricci
Aglio
Prezzemolo
Limone
Vino bianco
Pomodori
Basilico

Togliete dai ricci (18), le uova  ed il liquido e metteteli in una casseruola di terracotta fate sofriggere in olio extra vergine due – tre spicchi d’aglio interi,  un ciuffetto di prezzemolo ben tritato ed una piccola scorza di limone. Appena si è imbiondito l’aglio dovete aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e una parte della polpa di riccio, fate amalgamare, quindi aggiungete alcuni pomodorini freschi e maturi preventivamente spellati e la restante polpa aggiungete un tre – quattro foglie di basilico e fate ritirare a fuoco lento. prendete gli spaghetti e aggiungete il sugo.


PASTASCIUTTA Al GRONGO

INGREDIENTI :

400 gr. di grongo 
mezzo bicchiere d’olio di oliva 
2 spicchi d’aglio
50 gr di concentrato di pomodoro
sale .


Soffriggete in un tegame l’aglio, aggiungete il concentrato di pomodoro e il grongo fatto a pezzi, salate e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento aggiungendo , se necessario un po di acqua. Aggiungere il sugo a dei bucatini o a degli spaghetti cotti in precedenza.

BAVETTE ALLE ACCIUGHE


INGREDIENTI ::

400 gr. di acciughe deliscate
I filetti di 2 pomodori maturi freschi
Mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
Aglio
Prezzemolo tritato
Un cucchiaio di pane sbriciolato
Sale e pepe
400 gr. Di bavette


In una teglia larga fate soffriggere leggermente l’aglio , aggiungete i filetti d’acciuga, cuocete a fuoco vivace per qualche minuto, sbriciolate le acciughe con una forchetta, unite il pane fate imbiondire leggermente, salate, pepate e aggiungete il pomodoro, coprite e fate cuocere per 5 minuti, nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta  scolatela e saltatela nella salsa, aggiungete il prezzemolo.

SPAGHETTI CON LE ARSELLE

INGREDIENTI :

500 Gr. di arselle
400 Gr di spaghetti
1 spicchio di aglio
olio di oliva
sale

 

Durante la cottura degli spaghetti si prepara il sugo :Soffriggere l' aglio in un po di oilo di oliva tagliato a fettine. Si aggiungono le areselle ancora col guscio ancora chiuso, subito dopo un po di prezzemolo e un quarto di bicchiere di vino bianco. Si rimane in cottura con la padella semi coperta fino a che le arselle non si aprono. Il sugo è pronto se volete a fine cottura aggiungete altro prezzemolo

IL BRODO DI SASSI

E' una ricetta del periodo povero di Livorno, non conosco con precisione la ricetta, sò solo che venivano usati i sassi per insaporire il brodo. E sarebbe comunque difficilmente attuabile al giorno d' oggi visto l' inquinamento. La riporto a puro titolo di informazione.

 

TONNO BRIACO ALLA LIVORNESE

600 grammi di tranci di tonno fresco
100 grammi di olio d'oliva
mezzo bicchiere di Chianti
una piccola cipollina
aglio
farina bianca
prezzemolo
sale
pepe

Mettiamo in un largo tegame l'olio, uno spicchio di aglio schiacciato e un trito di cipolla e prezzemolo; rosoliamo bene poi sistemiamo nel recipiente le fette di tonno salandole e pepandole. Vuociamo da una parte e dall'altra ; a metà cottura uniamo una cucchiaiata di farina sciolta in poca acqua e successivamente bagniamo con il vino. Lasciamo sul fuoco ancora un po' e poi servire

STOCAFISSO ALLA LIVORNESE

600 grammi di stoccafisso già ammollato
300 grammi di pomodori perlati e privati dei semi
mezzo bicchiere di olio d'oliva extra vergine
mezzo bicchiere di vin santo toscano naturale
2 cipolle medie tritate fini
1 spicchio di aglio tritato
1 costola di sedano tritata
3 foglie di basilico tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 grossa patata
sale e pepe


Mettete in una casseruola quattro cucchiai di olio con le cipolle, un cucchiaio di prezzemolo, metà aglio, il sedano ed il basilico tritati, un pizzico di sale e di pepe: fate appassire, poi unite i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco medio pèer 25 minuti circa, quidni passate nel passaverdura e raccogliete il contenuto in una terrina.

Spellate e diliscate lo stoccafisso già ammollato, quindi tagliatelo a quadretti o a striscie. Versate in un tegame di terracotte tyre cucchiai di olio d'oliva, fatelo scaldare, aggiungete l'aglio ed il prezzemolo rimasti, quindi unite i pezzi di stoccafisso e fateli dorare da ambo i lati. Salate leggermente, abbassate il fuoco, unite il passato di pomodori precedentemente preparato, incoperchiate il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Sbucciate la patata, tagliatela a spicchi e unitela al resto mezz'ora prima del termine della cottura. Quando lo stoccafisso sarà ormai pronto, unite mezzo bicchiere di Vin Santo, alzate la fiamma, fatelo evaporare del tutto e servite subito la preparazione nello stesso recipiente di cottura.

BACCALA' DOLCE E FORTE

600 gr di baccalà
farina
olio
passato di pomodoro
pepe nero
aceto bianco
zucchero
pinoli
uvetta

Pulite il baccalà, tagliatelo in pezzi di circa 5 – 6 cm. Lavatelo strizzatelo e quindi asciugatelo. Un bella infarinata e lasciatelo rosolare nell’olio in una teglia. Quando sarà dorato da ambo i lati scolateli dell’olio e aggiungeteli nel passato di pomodoro, un pizzico di pepe nero e lasciate cuocere a f.l. per alcuni minuti di solito il sale non occorre, comunque assaggiate. In un pentolino fate bollire ½ bicchiere da aceto bianco, ½ bicchiere d’acqua, due cucchiai di zucchero due di pinoli, tre di uvetta, dopo versate il tutto sul baccalà smuovendo bene la teglia perché entri da tutte le parti, lasciate bollire per alcuni minuti

SEPPIE IN ZIMINO

1 kg. di seppie
2 mazzi di bietole
1/2 cipolla rossa (o 1 porro)
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo
1 mestolo di passata di pomodoro
2 cucchiai di conserva di pomodoro
brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio dìoliva
sale, pepe, peperoncino

Pulire bene le seppie e sciacquatele ripetutamente in acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Mondate e lavate le bietole. Mettete sul fuoco una pentola di acqua e quando bolle, lessate le bietole. Fate un battuto non tanto fine di cipolla o porro e rosolatelo in olio badando che non colorisca troppo. Versate le seppie e il vino. Dopo che questo è evaporato, aggiungete un battuto di aglio e prezzemolo e un pizzico di peperoncino e proseguite la cottura bagnando di tento in tanto con brodo. Regolate di sale e di pepe, aggiungete la passata e la conserva di pomodoro e poi, quasi a fine cottura, le bietole scolate, strizzate e battute sul tagliere.
Mescolate amalgamando bene il tutto e servite

FILETTO DI PESCE AZZURRO ALLA PIZZAIOLA

Quattro filetti di pesce di circa 200 gr. ciascuno,
Filetti di 4 pomodori freschi maturi o una decina di pomodorini (ciliegini, perini) tagliati a metà, Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva ,
Una ventina di olive verdi e nere dolci private del nocciolo,
Uno spicchio di aglio
Un ciuffetto di prezzemolo,
Un cucchiaino di capperi sotto aceto,
Qualche foglia di basilico.

Lavate ed asciugate i filetti di pesce infarinateli leggermente e fateli dorare  in poco olio in una teglia antiaderente, aggiungete i filetti di pomodoro, fate salare leggermente, coprite la teglia e fate cuocere per altri 10 minuti circa a fuoco dolce.
Intanto tritate tutti gli altri ingredienti, escluso il basilico e qualche oliva, emulsionate il trito con l’olio crudo ed aggiungete la salsina così ottenuta al pesce.
Spengete immediatamente il fuoco, guarnite con le foglie di basilico e le olive, servite caldo o tiepido.

PESCE AL CARTOCCIO

Ingredienti. Per ogni cartoccio, pesce circa 200 gr., 4 o 5 frutti di mare un calamaretto una coda di gambero, poche foglie di prezzemolo salsa limoncella ottenuta emulsionando il succo di un limone con qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, poco vino bianco sale e pepe q.b.

Lavate e asciugate il pesce salatelo e disponetelo su un doppio foglio di stagnola formate il cartoccio e prima di chiuderlo del tutto unite tutti gli altri ingredienti, Disponete i cartocci su una teglia con un fondo d'acqua.
Infornate a fuoco deciso per 20 o 30 minuti secondo la grandezza del pesce e servite nel cartoccio stesso.
Se volete aggiungere al cartoccio una nota di colore e di sapore delicato unite agli ingredienti anche 2 pomodorini perini e un cucchiaio grande di porro, carota, sedano tagliati finemente

CACCIUCCO

Ingredienti  per 6 persone
                    
800 gr. di polpo di scoglio
700 gr. di calamari e seppie
450 gr. di cicale di mare o mazzancolle o scampi o gamberi
450 gr. di palombo o nocciolo e/o murena o grongo
300 gr. di pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, spallotto, tracina, pesce prete,)
700 gr, di pomodori ben maturi
due cucchiai di conserva
1 bicchiere e mezzo di olio di oliva
1 bicchiere e mezzo di vino rosso
aglio
peperoncino
cipolla
sedano
salvia
12 fette di pane raffermo

in un grande tegame mettete la meta' dell'olio con tre spicchi di aglio la salvia e il peperoncino e appena l'aglio e' imbiondito metterci bello grondante il polpo battuto e tagliato a pezzetti e farlo cuocere lentamente. aggiungete dopo una ventina di minuti le seppie ed i calamari, anch'essi naturalmente puliti lavati e tagliati, continuate la cottura aggiungendo dopo un po' il vino e quindi la conserva di pomodoro in attesa di aggiungerci quello che sta cuocendo nell'altro tegame. infatti contemporaneamente in un altro recipiente piu' piccolo mettete la cipolla, il sedano e l'aglio tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e dopo averlo leggermente soffritto, aggiungere i pesci da minestra, il pomodoro e un po' d'acqua. farlo bollire per circa venti minuti quindi passarlo con il passatutto fine nel tegame grande.

qui quando i molluschi saranno quasi cotti, mettere a cuocere il pesce a taglio, i crostacei, (naturalmente il tutto ben pulito e lavato). arrostire il pane, strusciarlo con l'aglio e servirlo in fondo alle scodelle o al vassoio.

si puo' guarnire il piatto con frutti di mare da aggiungere nel tegame quasi a fine cottura.

LA RICOTTA BRIAA

Ricotta
Rum

La ricetta più facile del mondo

Prendere una vaschetta di ricotta
Mettere il rum dentro
Mescolare fino a farla diventare una crema

Ed ecco che è pronta

ACCIUGHE ALLA POVERA

Ingredienti :
 
800 gr. di acciughe
il succo di 4/5 limoni
olio d’oliva extravergine
sale

Aprite le acciughe, togliete la lisca, lavatele ed asciugatele con cura, disponete le acciughe aperte su un vassoio, salatele leggermente e irroratele con il succo dei limoni, lasciate in fusione per almeno 4/5 ore, (sono pronte quando avranno assunto un colore quasi bianco), scolatele bene dal limone e condite con l’olio.

Se coperte d’olio e al fresco, si mantengono per qualche giorno.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti  :

8/12 triglie di scoglio
 1/2 kg. di pomodoro pelato oppure 600/700 gr. di pomodori maturi freschi ridotti a filetti
1/2 bicchiere d'olio d'oliva extravergine
2 spicchi d'aglio
peperoncino
un cucchiaio di prezzemolo tritato o un cucchiaino di semi di finocchio
Sale pepe e vino bianco

In una teglia larga fate imbiondire nell'olio il trito d'aglio e peperoncino aggiugete le triglie lavate asciugate e leggermente infarinate fatele dorare da tutte e due le parti per pochi secondi prestando attenzione a non romperle quando le girate salate e spruzzate di vino bianco; appena questo è sfumato aggiungete i filetti di pomodoro e se necessario un paio di cucchiai d'acqua coprite e lasciate cuocere per 7/10 minuti secondo il peso delle triglie.

A fine cottura cospargete con i semi di finocchio (come vuole la ricetta originale) o con i prezzemolo tritato servite caldissimo.

 

PALOMBO CON I PISELLI

Ingredienti:
800 gr. di palombo a fette
pomodoro passato una tazza
600 gr. di piselli sgusciati
un piccolo porro
una cipollina fresca
una aglietto
un cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
vino bianco
sale e pepe

In una casseruola fate cuocere i piselli con metà olio, la cipollina, il porro, l'aglietto. Con il restante olio, in una teglia larga, fate dorare per pochi secondi il palombo leggermente infarinato, salate, spruzzate di vino bianco, appena questo è sfumato aggiungete il pomodoro e fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce; unite i piselli e fateli insaporire per un paio di minuti a fuoco vivace, spolverate di prezzemolo.

PESCE AZZURRO IN SALSA DI CAPPERI

Ingredienti:

Un kg. Di pesce azzurro (sgombro, sardina, tonno, palamita, sarde etc,)
Un bicchiere d0olio extravergine d’oliva
succo di 2 limoni,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
cucchiai di capperi sotto aceto tritati
Sale e pepe

Scottate per pochi minuti (secondo il peso) il pesce azzurro in acqua salata acidulata con circa il 25% di aceto; l’acqua deve coprire appena il pesce, fatelo intiepidire, togliete le lische, disponete i filetti di pesce su un piatto di portata e pepateli leggermente, preparate una salsa limoncella emulsionando l’olio con il limone e il sale, incorporate il trito di capperi e prezzemolo, distribuite la salsa sul pesce,
Servite tiepido o freddo. Coperto d’olio si mantiene per qualche giorno in frigorifero e sostituisce egregiamente i prodotti in scatola nella preparazione di insalate.

POLPO SOTTO IL PESTO

Ingredienti:
800 gr di polpo di scoglio
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
succo di un grosso limone
2/3 spicchi d’aglio
peperoncino a piacere
2 cucchiai di un trito di prezzemolo e capperi sott’aceto, sale e pepe

 

Mettete a bollire il polpo per circa 30 minuti in abbondante acqua freddo, ben coperto, lasciate intiepidire nell’acqua di cottura, quindi tagliatelo a piccoli pezzi, ponetelo in una terrina e condite con il trito, il sale, il pepe, l’olio, succo di limone e con l’aglio e il peperoncino tagliati grossolanamente.
Lasciate riposare per qualche ora a temperatura ambiente; Il polpo così preparato si mantiene in frigorifero per 2 o 3 giorni e può essere utilizzato per arricchire insalate o riso freddo.

INNO DI GARIBALDI

lesso avanzato
patate a trocchetti (quantità secondo la fame)
pomodoro o conserva (secondo la quantità)
olio
aglio e rosmarino
sale e pepe

Con olio, aglio e rosmarino fate la salsa di pomodoro, cuoceteci le patate e pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il lesso a pezzetti. Vanno bene anche le cotenne di maiale, purché precedentemente lessate.

CUSCUSSU

300 g di semolino di grana grossa
1 kg di spicchio di petto di vitella con osso
200 g di macinato d’agnello o di capretto
2 uova
erbaggi vari
(cipolla, carote, sedano, zucchine, piselli, pomodoro, cavolo verzotto, peperoni dolci, melanzane, fagiolini)
2 peperoncini piccanti
sale e olio in abbondanza

Mettete il semolino in un largo piatto e versateci a goccia a goccia mezzo bicchiere d’acqua leggermente salata sfregando con le palme delle mani e facendolo ricadere nel piatto fino a farlo divenire gonfio, granelloso ma sciolto. Deve ricadere come rena. Finita l’acqua, continuate la manipolazione con un cucchiaio d’olio. In tutto lavoratelo almeno una ventina di minuti, poi cuocetelo a vapore, al vapore profumato di un buon bollito. Se avete la cuscussiera non ci sono problemi, altrimenti potrete benissimo cuocerlo in una moderna pentola a vapore con due ripiani interni o, in mancanza anche di questa, potrete porlo in un colapasta piuttosto fitto sopra ad un pentolone. Naturalmente va ben coperto e a metà cottura rigirata. Qualsiasi pentola adoperate, nella sua parte inferiore ponete tanta acqua che non arrivi, durante l’ebollizione, a toccare il semolino. Salatela e metteteci a cuocere lo spicchio di petto con gli odori e un peperoncino piccante. Nella superiore, bucherellata, sia pentola sia colapasta, posate il semolino che cuocerà con i vapori del brodo nello stesso tempo della carne. Intanto in una teglia cuocete i vari ortaggi da voi prescelti, con olio, sale, peperoncino cipolla e pomodoro. Fate ritirare bene l’acqua che emaneranno. A parte preparate delle polpettine con il macinato, un uovo, sale, pepe e una midolla di pane bagnata nel brodo e ben strizzata. Cuocetele in una salsina di pomodoro preparata con cipolla, aglio e prezzemolo e allungata con un bicchiere di brodo. Aggiungete le polpettine alle verdure e finite di insaporire tutto insieme. Assodate un uovo che servirà per guarnizione. Quando tutto sarà pronto condite il cuscussù con qualche cucchiaio dell’intingolo preparato, adagiatelo in un vassoio e guarnitelo con alcune polpettine e l’uovo sodo tritato. Servite a parte sia l’umido, sia il bollito tagliato a pezzetti non dimenticando di dare a ciascun commensale una bella tazza di brodo piccante.

POLPETTE ALLA LIVORNESE

Ingredienti :
- 4 hg di macinato di manzo
- 4 uova
- 1 patata
- 1 cucchiaio di formaggio grattato
- 1 bustina di pan grattato
- 1 spicco di aglio
- 1 manatina di prezzemolo (A PREFERENZA)

Lessare la patata e schicciarla, nel frattempo mentre la patata lessa, fare un battuto di aglio e prezzemolo. Mischiare tutti gli ingredienti tranne che il pan grattato e amalgamare bene. Dopo aver ottenuto l' amalgamazione, fare delle palline magari aiutandosi con un cucchiaio. Dopodichè passarle nel pan grattato controllando che sia su tutti i lati. Una volta fatto questo, friggerle in una padella con un po di olio controllando che siano ben rosellite su tutti i lati. Cotte ! Buon appetito.

 COTOGNATA

Ingredienti per 6 persone :
6 mele cotogne
zucchero dello stesso peso delle mele
acqua

 Lavare bene le mele, poi metterle a cuocere a pezzi con la buccia. Quando saranno ben cotte passarle al setaccio. Raccogliere il tutto in un pentolino che metterete sul fuoco per far restringere il passato. Pesare il tutto e far sciogliere l'equivalente zucchero sul fuoco con un po' d'acqua. Appena sarà caramellato aggiungerlo al passato di cotogne e far cuocere ancora per una decina di minuti. Versare la cotognata in una pirofila unta e farla riposare almeno 24 ore prima di servirla tagliata a dadini e passata nello zucchero

FRITTELLE IN FARINA DOLCE

250 gr. farina di castagne
250 gr. di acqua
Olio di oliva extravergine
50 gr. di uva sultanina (a piacere)
30 gr. zucchero a velo (a piacere)

In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lasciare a riposare almeno un ora. Nel frattempo, se si utilizza, far rinvenire l’uva mettendola in un bicchiere con l’acqua. L’impasto deve essere di una densità tale per cui mettendo l’uva non affondi completamente. Come variante si possono aggiungere anche pinoli, noci ecc.

Friggere in due dita d'olio versando l'impasto con un grosso cucchiaio o un ramaiolo.

Appena prende colore il bordo girare e finire di cuocere l'altro lato. Sgocciolare su una carta assorbente o meglio carta gialla e spolverare con lo zucchero a piacimento.

LE ROSCHETTE

Farina: gr. 400
2 uova
Zucchero
Una bustina di lievito
Olio d'oliva



Impastate la farina con un uovo, 4 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di sale e poca acqua tiepida, quindi lavorate come per fare della normale sfoglia per la pasta. Fatene una palla e lasciatela riposare al fresco per circa mezz'ora. Modellatela a filo grosso un dito e fate delle ciambelline che metterete sulla placca del forno infarinata. Intagliate la superficie con quattro tagli per traverso, spennellate con un uovo sbattuto e cuocetele in forno medio per circa 20 minuti.

TORTA DI CECI

250 grammi di farina di ceci
600 grammi di acqua
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
pepe



Si stemperano 250 g circa di farina di ceci con circa 600 ml d'acqua aggiungendone pochissima alla volta in una ciotola di plastica. Fare in modo di non provocare grumi con un continuo uso del mestolo, aggiungere tre pizzichi di sale. Lasciare riposare un'ora, poi con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie. Versare in una teglia antiaderente per pizza di circa 32 cm. Di diametro (unta con 3 cucchiai d'olio d'oliva extra-vergine) e girare il tutto in modo che l'olio venga in superficie in forma di tante bollicine. Mettere in forno già ben caldo (250 gradi) e far cuocere per 20 minuti. Prima di mangiarla aggiungere solo un pizzico di pepe.

UOVA FILATE

400 g di zucchero
8 tuorli d’uovo
2 tazze d’acqua
essenza di fiore d’aranci

Con l’acqua e lo zucchero fate uno sciroppo piuttosto liquido ma ben cotto. Aggiungete un poco d’essenza di fiori d’arancio. Sbattete bene i tuorli d’uovo e filtrateli da una garza fitta per eliminare fili e pellicine. Attraverso un cornetto cinese dai fori molto sottili (a quei tempi usavano un imbuto di carta pesante) versate l’uovo nello sciroppo prestando attenzione che i capelli dorati che cadranno nel liquido restino separati. Cuoceteli un minuto ma in più riprese. Metteteli ad asciugare sopra ad uno staccio metallico bagnato con acqua. Si mangiano con il cucchiaino e possono servire per decorazione a vari dolci.

La cucina, è parte essenziale della cultura dell'uomo e si esprime attraverso una molteplicità di elementi.Ogni ristorante ha le sue radici e la sua storia, quindi una varietà di prodotti che mutano a seconda della propria cultura. Per questo, in perfetta sintonia con lo strumento internet, abbiamo scelto di suddividere la guida per tipologia di cucina e per naturale ubicazione geografica, con una grafica semplice che ci rende assolutamente unici.

 

 

Le tematiche legate all’alimentazione sono diventate sempre più di interesse generale, non solo da parte degli specialisti di settore (nutrizionisti, dietisti, esperti di alimentazione) ma anche da parte dei comuni consumatori, sempre più orientati ad una cucina sana, e di conseguenza delle imprese del settore Ho.Re.Ca. (Hotel – Restaurant – Catering). - Manager, per il direttore di ristorante e/o manager della ristorazione che intende coniugare un’offerta di ristorazione wellness con efficienza gestionale, qualità del servizio, marketing dei prodotti, gestione del personale

 

Delizie culinarie

 

I miti e le leggende greche narrano di dei che si nutrivano di ‘ambrosia’ e ‘nettare’. In vari episodi della mitologia greca si parla di ambrosia, utilizzata da dei e dee come una sorta di balsamo, per infondere grazia o persino immortalità (nel caso di comuni mortali) a chi la riceveva.

 

Sebbene il cibo e la bevanda cui dovrebbero effettivamente riferirsi tali termini siano oggetto di discussione, tali parole vengono usate ancora oggi per evocare immagini di pietanze e bevande che stuzzicano le papille gustative. È appurato comunque che queste espressioni abbiano avuto origine in Grecia, come il termine ‘gastronomia’, del resto, poiché il Paese ha molto da offrire a un palato che ama assaporare prelibatezze.

 

Gli ingredienti di base che costituiscono l’essenza della dieta salutare greca (verdure fresche coltivate in loco, odori, spezie e olio d’oliva) combinati alla perizia culinaria di grandi cuochi, assicurano che i ristoranti ellenici siano in grado di servire alcuni dei piatti più raffinati al mondo. Alcune varianti sono state create in patria, altre sono ispirate ai vicini di levante e di ponente.

Da notare, tuttavia, che i piatti di ispirazione locale parlano di qualità, non grazie ad un’elaborata presentazione e a generose guarnizioni, ma alla ricchezza degli ingredienti utilizzati (frutta e verdura locali, frutti di mare freschi, odori, spezie e la particolare fragranza dell’olio d’oliva) con cui i cuochi si trovano a lavorare.

 

Spesso i piatti più raffinati sono ingannevolmente semplici in apparenza e attingono decisamente alla tradizione greca del cibo paradisiako (tradizionale), sebbene arricchito da un tocco di innovazione culinaria.

" BAGNETTI " Ristorante, pizzeria, american bar - Tel. 0586/890647   Cell. 346/9594366 - email: valerio.bendinelli@gmail.com

Livorno, via dei bagnetti n°13 - Quartiere Venezia